CHOCOLATE Y CHOCOLATERAPIA

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes esta hecho a base de cacao sin modificar sus substancias naturales.

Salud.

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos benéficos sobre la salud asociados al consumo de chocolate. Cacao o el chocolate negro beneficia al sistema circulatorio. Otros efectos benéficos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico. Un efecto afrodisíaco aun debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías como el chocolate incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en actividad física.

Chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de fabricación. Los fabricantes pueden agregar otras grasas, azúcares y leche todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.
Hay preocupación de leve intoxicación por plomo para algunos tipos de chocolate.

El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.
Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.

Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos benéficos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.

El cacao posee una acción significante como antioxidante protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.

Polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayoría de los flavonoides.
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos. De hecho pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardíaco, un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco
La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.

Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la Teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeina, la medicación líder para la tos.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao.

Riesgo de obesidad
La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Acné
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné. El chocolate en sí tiene un bajo índice glicémico. Otras causas dietarias de acné no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.

Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.

En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo. En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidencie que regula estos productos) bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.

Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo IQ desigual.[

Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte.

El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y diuresis de fluidos.
Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran distress intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros.

De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso.

Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen reportes que el mulching hecho de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.

Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica.

Estas incluyen:
- Azúcar
- Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante

- Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
- Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor. Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
- Cafeina, presente en cantidades bajas.
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina. Es mucho más potente para caballos y su uso en competencias equinas está prohibida.

Investigando por internet, y ya que estamos estudiando para ser maestros de primaria, he encontrado un video curiosos en el que se trabaja con los niños en el aula con el chocolate.

CHOCOLATERAPIA

¿En que consiste la chocolaterapia?

La chocolaterapia es un delicioso tratamiento que se basa en relajantes masajes, corporales y faciales, con el cacao (aceite de néctar de cacao) como protagonista, y que está indicada para prácticamente todos los tipos de piel.La terapia consiste en envolver el cuerpo con una ligera capa de chocolate caliente y dejarlo que actúe sobre la piel veinte minutos.

Luego es aconsejable un masaje con manteca de cacao -si se pretende hidratar la piel- y con aceite de la flor del cacao, si lo que se prefiere es reafirmarla o acabar con las estrías.

Este tratamiento está aconsejado especialmente para hacerlo en otoño, ya que reestructura y revitaliza la piel después de los excesos del verano.

Entre los beneficios que tiene este tipo de tratamiento, se puede decir que:

- Hidrata, nutre y tonifica el cuerpo.

- Remineraliza el metabolismo enzimático gracias a sus oligoelementos.

- Actúa sobre el sistema nervioso como antidepresivo y antiansiedad gracias a los polifenoles, la teobromina y al tanino.

-Estimula la euforia gracias a la felimetilanina.

-Remineraliza la epidermis gracias al calcio, al potasio y al magnesio. Se trata sin duda de un lujo, que no está tan lejos de todos. Su costo puede rondar los 80 euros (sesión de dos horas aproximadamente), aunque esto varía según el centro en el que se ofrece este tratamiento. Los sentidos quedarán exhaustos de sabores y aromas, que envolverán el cuerpo con la calidad de este alimento riquísimo.

¿Qué beneficios aporta el chocolate desde el punto de vista cosmético y desde la óptica de la salud?


A nivel cosmético es hidratante, nutritivo para la piel y tiene una acción drenante y anticelulitico, mejora el estrés y da elasticidad a la piel.

A nivel de salud, aporta minerales y oligoelementos : calcio, hierro, magensi, fosforo, etc. Vitaminas : A , E y varias del grupo B. Serotonina : El chocolate consumido a nivel oral o bien a través de la piel induce la producción en el cerebro de una sustancia vinculada a la serotonina. Esta hormona es la responsable directa de que la persona tenga las sensaciones de : felicidad, tranquilidad y relajación.

Los beneficios que aportan la CHOCOLATERAPIA, son :

Estimula los sentidos , hidrata , nutre y da elasticidad a la piel, aumenta la circulación sanguinea y linfática, es relajante y produce un bienestar general.

¿ Qué tipo de chocolate se usa ?
100% cacao

¿ Diferencia con el comestible ?
El que se usa para tratamientos corporales no lleva más que cacao 100%, no obstante se puede comer, pero es excesivamente amargo. El que se come lleva más o menos cantidad de leche y mantecas para hacerlo más agradable al paladar.

¿ Cómo se desarrollan estos tratamientos y si hay variantes?
Se hace un peeling corporal con un exfoliante a base de azúcar , aceites de macadamia, aguacate, almendras, manteca de karité y manteca de cacao.
Previamente se ha deshecho el chocolate y preparado para poner un capa muy fina del mísmo por todo el cuerpo, se cubre con un plástico y se tapa con una manta eléctrica durante 20 minutos.
Se quita el chocolate y una vez seca la piel se hace un masaje de drenaje por todo el cuerpo con una crema a base de Chocolate y Naranja, que ayuda a eliminar la retención de líquidos y permite la descongestión de la piel.

Como ya hemos visto en todo el reportaje sobre el chocolate, a pesar de que es un alimento que produce mucho placer también tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud y que posee cualidades relajantes y desestresantes.

Contamos con el beneficio de que no es un alimento que se considere "caro", por lo que gracias a esto, lo puede consumir mucha gente.